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添加剂在方便面中的应用研究进展
发布时间: 2019-07-10

  1945年的日本经济十分困难,各种食品严重匮乏,方便面的创始人安藤百福看到人们为了能买到一碗热汤面在凛冽的寒风中排起了长队,偶发感想:日本国民如此喜欢面条,如何能制作一种像面包那样方便食用的面条,于是他开始了研究。在他的潜心研制下方便面由此诞生,60年代进入欧美市场,现在在全世界拥有稳定的消费量。发展至今,人们选择方便面的三大需求依次是:方便,口感,营养。在提高方便作用和口感后,营养健康逐渐成为食品产业发展的核心内容,在方便面中所使用添加剂成了人们关注的焦点。本文就从方便面的汤料(复合型调味料)和面饼中使用的添加剂来谈谈添加剂在方便面中最新的应用研究进展。

  复合调味料是指两种以上调味料为主要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动植物等成分,采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。其原料主要有咸味料、鲜味料、香辛料、香精料、着色料(色素)、油脂、鲜物料、脱水物料、菜类及其它填充料(糊精、苏打等)等。其配制原则是以咸味料为中心,以风味料为基本原料,以甜味料、香辛料、填充料为辅料,经适应的调香调色而制成,其间要充分考虑原辅料及其用量的合理选择,以及各种原料在调味料中的相乘、相比、相抵的作用关系。在汤料中所选择的主要有色素等添加剂。本文首先对色素在方便面中的应用进行了简单综述。

  食用色素按其来源和性质,可分为食用天然色素和人工合成色素两大类,现多采用食用天然色素。以下列举在方便面中使用的色素类型及最新研究进展。

  姜黄是蘘荷科、姜黄属的多年生草本植物,姜黄色素主要是其块茎中提取出来的黄色色素的主要成分。姜黄素主要优点具有特殊的味和芳香,耐还原性、染色性强(特别是对蛋白质)。但伴随的缺点所耐光性、耐热性、耐铁离子性较弱。由于姜黄色素对高蛋白质含量的方便面着色力强,对热相对较为稳定,且在方便面面饼制作中可使面饼颜色鲜艳,光泽度增强,所以广泛使用于方便面中,有研究报道,方便面中使用姜黄素,其具有抗氧化、抗炎、降血脂、抗病毒、抗凝等保健作用,有助提高方便面的品质,姜黄素还可以在方便面中做为纯天然的防腐剂。但色素的量超过一定范围,颜色虽然加深,亮度却有所下降如表1所示。

  栀子黄色素着色力强、稳定性好,而且原料来源广泛,是近几年重点发展的一类天然色素。栀子黄色素的主要成分是藏红花素和藏红花酸,藏红花素溶解性好,着色力强,在pH值1~l4范围内呈现鲜艳的黄色,具有较好的着色性能。因为栀子黄色素具有安全无毒,利胆解毒,着色自然鲜艳等优点,且还有营养价值安全性高,稳定性好,无毒无副作用。常常作为调色的首选添加剂之一。栀子黄易溶于水和低级醇,所以浸取剂选用醇水混合溶剂。通过在不同温度下,用不同溶剂对栀子黄色索进行浸取比较发现,常温下用50%的甲醇—水混合溶剂提取效果较好。在方便面制作中添加栀子绿可以使面块呈现嫩黄色,其含量的影响见表2。

  由表2可知,栀子黄色素添加量越多,颜色越黄;但并不是越多越好,色素的量超过一定的范围颜色虽然加深,亮度却有所下降,常常将其用量控制在0.1左右。

  焦糖色素又称酱色,是我国使用的传统色素之一,为红褐色或黑褐色的液体或固体,由于其独特的酱色,焦糖色素在方便面的面饼、调味粉、汤料中都有应用。现有采用粉状焦糖色素产品的方便面厂家,颜色多采用棕色、浅褐色、黄色。方便面制作工艺中使用的焦糖的稳定性有待提高,即在保质期内出现脂化、流动性等现象,它给生产厂家造成无法避免的损失,国内生产的亚硫酸胺法焦糖色素在一定程度上受这种问题困扰。

  辣椒红色素是从红辣椒干中提取的天然色素,为暗红色油状,有辣味(经超临界萃取后可以除去辣椒的辣味和其他气味),无不良气味。为提高纯物质产量,降低成本,经多年研究认为利用碱水溶液处理—溶剂提取—水蒸汽蒸馏法可以生产出色泽好、纯度高、稳定性好的辣椒色素。运用各种色素还可以赋予面饼不同的色泽如添加辣椒红还可以给面块带来橙红色,再添加栀子黄可以使面块呈现嫩绿色,可以通过进一步的实验得到更有效的操作数据见表3。

  香辛料是指具有各种特殊香气、香味和滋味的天然植物性调味品。在方便面的调味品中,香辛料的主要作用是对主体香味起到修饰强化的作用。在方便面中常用的香辛料有生姜、大蒜、姜油、八角、小茴香等。香辛料除了提供风味和香味外,还具有抗菌和抗氧化的作用。香辛料今后的研究主题也将是纯天然,纯天然的香辛料具有无毒无害,干净卫生,延长了保质期等优点。在口味方面更为完美和天然,香味和滋味之间很协调,食用时口感舒适可口。

  在粉状汤料中添加油脂主要是为了添加油溶性的维生素和色素,以增加汤料的营养及外观色泽;又因大多数的风味都可以部分地溶于油脂,所以油脂可以使汤料的风味在水溶液中缓慢的释放出来,从而增加汤料的持续香味。特别是动物油脂的适量添加会增加脂香和口感。用于汤料的油脂主要有棕榈油、氢化植物油和精炼的牛油、猪油及鸡油。

  现国内外有研究者普遍认为油炸方便面中含有的反式脂肪酸食用后对人体有害,主要危害是:影响必需脂肪酸的消化吸收,导致心血管病的发生,导致大脑功能的衰退。

  方便面的面饼主要由面粉、鸡蛋、水等做成面团经压片,油炸或干燥等工艺制成。主要使用的面粉为小麦粉,油炸方便面用油脂有:日本油炸油、棕榈油、硬化油、猪板油、麻油。现市场的产品多采用棕榈油,因为其稳定性和抗氧化能力强,亚油酸含量低。以下为我国各地生产的方便面面饼配方如表4

  CMC是用化学方法处理制得的纤维素衍生物,是一类有良好持水性和粘稠性的亲水胶体,在操作过程中,该产品可缩短面粉的揉和时间,减少加水量,减轻面坯轧辊所需的压力,不出现或少出现断片情况,具有优越的成膜性能,面条蒸熟后,表面光滑,不粘连,不变形,同时由于此性能,在油炸过程中,可大大降低方便面含油量。根据相关文献报道其最大用量为5g/kg。

  谷朊粉又称活性面筋粉,其中蛋白质含量在75%以上,氨基酸组成比较齐全,是一种营养丰富、物美价廉的优质植物蛋白源。通过与其他食物性蛋白按比例混合,可以弥补赖氨酸。另外,谷朊粉中脂肪、糖较低,钙、磷、铁含量均较高,尤其是钙含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品,完全符合人们对健康膳食结构的要求。谷朊粉具有特殊的黏弹性和拉伸性,作为一种纯天然的食品添加剂来改善面粉的品质,有着无可比拟的优势。对面条专用粉,添加谷朊粉能提高面条的抗挤压力、抗弯曲力和抗拉应力。尤其是对通心面效果更为显著,有效地减少了蒸煮损失和防止变细,提高了筋力和其罐装产品中的耐热性。通过对小麦粉中添加谷朊粉,可以发现谷朊粉的添加不仅能够缩短面团的形成时间而且还可以增加面团的稳定时间,从而缩短和面、醒面的时间,进而解决面筋形成时间过长的问题等。研究表明,由于谷朊粉的持水性强,添加谷朊粉还以防止面包因水分散失而干燥,保持制品柔软的风味,延缓制品老化,延长制品的货架期。

  单甘酯工业产品一般为单脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯的混合物,并含有少量的三脂肪酸甘油酯、游离脂肪酸和甘油。方便面作为一种快餐食品,越来越受到广大消费者的欢迎。分子蒸馏单甘酯添加到方便面中,其烃链(即亲油基部分)进入直链淀粉内的空间结构,形成了一种较为稳定的淀粉配合物。这种独特的配合结构,能提高制品的复水性,缩短复水的时间,改善方便面的组织口感,防止贮存后方便面复水性能下降而导致品质劣变;由于分子蒸馏单甘酯能加强面筋网络强度和弹性,降低了面团的粘度,油炸时油很难渗透到面条内部,能降低生产中的耗油量,降低生产成本。此外,分子蒸馏单甘酯能与抗氧化剂产生协调增效作用,可以大大延缓油脂的酸败。

  瓜尔豆胶是一种很好的多功能食品添加剂。它集增稠悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜、膨化和保健等多种功能于一身,可替代明胶、琼脂、卡拉胶、海藻胶、果胶等在食品中的作用。因其粘度高、耗能少,故可使产品品质提高的同时,降低成本。

  在即食方便面生产中,添加0.3g~0.5g瓜尔豆胶可起裂双重作用,一方面使面团柔韧,切羽成面条时不易断裂,成型时也不易起毛边;另一方面,在油炸时,胶体改变了面条与油接触的表面张力,迅速封闭由于水份挥发时形成的微孔,也可以说瓜尔豆胶在面条表面形成一层薄膜,阻止食油渗入,不但可以节省食油,加工后的即食面爽而不油腻,增加面条韧性,水煮不混汤。同时胶体与面筋形成网状组织,防止淀粉分子游离到炸面的食油中,延缓了油的酸败。

  复台磷酸盐可以增加面筋筋力,减少淀粉溶出物。磷酸盐对葡萄糖基团有“架桥”作用,使部分支链淀粉的碳链接长,形成淀粉分子的交联,生成的交联淀粉具有耐高温加热的优点,从而使这类面条耐煮,并能保持淀粉胶体的粘弹性特征。可以增强面条粘弹性。复合磷酸盐还可以提高面条表面光洁度,磷酸盐与面粉和水中的Ca2+、Mg2+能够形成络合物,防止Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子沉淀而造成产品外观粗糙的现象。同时磷酸盐又可与天然有机质,如蛋白质、果胶质等形成胶体。故面片压延时显得比较光洁,颜色白而结构细密,从而使面条表面光滑、白嫩、细腻。

  有实验表明:在100kg面粉中添加水36.5kg,食盐2.2kg,纯碱250g,复合磷酸盐300g,谷朊粉500g,蔗糖酯50g,瓜尔豆胶100g,木薯变性淀粉4kg可以做出符合实验要求的爽滑、筋斗、复水性好、耐贮藏的方便面;添加0.4%的复合增粘剂、0.2%的复合无机盐、1.5%的谷朊粉和1%的乳化剂,可以增加方便面复水后的口感(筋力、滑爽性等),大大提高方便面的品质。

  在方便面面饼中最常使用的是栀子黄色素,但只添加栀子黄色素过于单一,可以添加其它色素如栀子黄、栀子蓝、辣椒红、姜黄、焦糖色素等调整成其它颜色,赋予方便面新颖、丰富的色调,吸引消费者。

  油炸方便面在油炸时会发生羰氨反应降低营养价值,还会产生如反式脂肪酸等一系列有害身体健康的物质。在今后的生产中应逐步由油炸方便面向干燥方便面过渡,以迎合市场的需要。干燥方便面营养、健康,更容易上色,以及保持面饼的美好色泽。

  矿物质是调节体内机能的营养素,若在方便面中加上含矿物质的乳制品、海藻、蔬菜等,就能预防骨质疏松和贫血;蛋白质不仅是制造肌肉、血液、脏器等的元素,实施组成酶、荷尔蒙、免疫抗体等的元素。大豆中含有丰富的蛋白质,用大豆粉代替面粉制作的面饼更营养健康;维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物,莲子、枸杞、红枣等都含有丰富的维生素并有药用价值,加入料包中可研制出养生美容方便面品种。

  总之,今后添加剂的发展定会朝着天然、健康的方向迈进,提高方便面中添加剂的品质能大大促进方便面的发展,而这样的营养健康的方便面就将会成为主打。(何思佳、蒋珍菊,罗堾子)本港台现场报码66室